Quelle est l’origine des frites ? Belge ou française ? Voici leur histoire surprenante

Demandez à n’importe quel Bruxellois d’où vient la frite, il vous regardera comme si vous lui demandiez de quelle couleur est le ciel en novembre. Belge, évidemment. Le cornet chaud, la mayonnaise sur les doigts, la file devant le fritkot un samedi soir, tout semble le confirmer. Pourtant, l’origine des frites cache une histoire bien plus tortueuse et étonnante, avec un manuscrit providentiel, des marchandes parisiennes, un musicien bavarois et deux gardes municipaux débordés en plein Bruxelles. Nous vous emmenons des bords de la Meuse au Pont-Neuf, puis jusqu’aux abords de la Grand-Place, pour démêler le vrai du joliment inventé. Rassurez-vous, la frite belge ne sort pas perdante de l’enquête. Elle y gagne même une histoire plus savoureuse que celle qu’on lui prêtait.

Qui a inventé les frites ?

Inutile de faire durer le suspense, commençons donc par la réponse. Selon les travaux de Pierre Leclercq, historien de l’alimentation et collaborateur scientifique de l’Université de Liège, la frite est née à Paris (France), dans la rue, entre les mains de marchandes ambulantes. Pas à Namur, pas à Liège, pas à Bruxelles. Détail important : Pierre Leclercq est lui-même belge. On ne peut donc pas l’accuser d’avoir choisi la conclusion la plus « confortable ».

Ses recherches s’appuient sur une masse de sources d’époque, qu’il s’agisse de livres de cuisine, de romans, de pièces de théâtre, de journaux ou de gravures. Côté parisien, les traces abondent dès les années 1830. Côté belge, Pierre Leclercq n’a relevé aucune mention de frites plongées dans un bain de graisse bouillante avant le milieu des années 1840. Sur l’origine des frites, les traces connues penchent donc nettement du côté de la France.

Si tant de Belges restent persuadés du contraire, c’est à cause d’une confusion très humaine. La frite fait aujourd’hui tellement partie de notre culture qu’il paraît logique qu’elle soit née ici. L’historien parle d’une confusion entre culture et origine, et c’est le fil rouge de cette histoire. La Belgique n’a pas inventé la frite, mais elle en a fait une institution, ce qui n’est pas rien.

La légende de la Meuse gelée, une histoire trop belle

Avant de suivre la piste parisienne, il faut rendre justice à la version belge. Elle a du charme, elle se raconte bien, et elle a longtemps dominé les débats sur l’origine de la frite.

Ce que raconte le manuscrit de 1781

L’histoire se passe dans la vallée de la Meuse, du côté de Namur, d’Andenne et de Dinant. Les habitants les plus modestes avaient l’habitude de pêcher de petits poissons dans le fleuve pour les frire et améliorer leur ordinaire. Un hiver, la Meuse gèle tant que la pêche devient impossible. Faute de poisson, les riverains auraient alors taillé des pommes de terre en forme de petits poissons pour les frire.

Ce récit vient d’un manuscrit daté de 1781, retrouvé par l’historien et journaliste belge Jo Gérard au cours de recherches sur les Pays-Bas autrichiens (le nom de nos régions sous la domination des Habsbourg d’Autriche au XVIIIe siècle). Jo Gérard publie sa trouvaille en décembre 1984 dans la revue Belgia 2000, avec une conclusion triomphante. Les Belges auraient inventé la frite. L’hebdomadaire Pourquoi Pas ? reprend l’affaire un mois plus tard, et la légende se répand.

Pourquoi les historiens n’y croient pas

Le premier problème tient au texte lui-même. Selon Pierre Leclercq, le manuscrit décrit de fines tranches de pommes de terre rissolées dans un tout petit peu de graisse, une préparation courante ailleurs en Europe à la même époque. Rien à voir avec des bâtonnets plongés dans un bain de friture. Autrement dit, même si le document est authentique, il ne parle pas de frites.

Le deuxième problème concerne la date. D’après l’historien Fernand Pirotte, la pomme de terre ne s’installe dans le Namurois que vers 1735. Cela laisse le temps à une habitude de se former avant 1781, mais pas aux versions de la légende qui situent la scène à la fin du XVIIe siècle, à une époque où la pomme de terre n’y était pas encore implantée.

Quant à la graisse, elle coûtait cher, ce qui rend peu probable l’usage d’un bain de friture dans les familles les plus modestes. Pierre Leclercq en déduit que les pommes de terre étaient plutôt revenues à la poêle, dans très peu de matière grasse, ce qui correspond d’ailleurs à ce que décrit le manuscrit.

Reste à comprendre comment une histoire aussi fragile a pu tenir près de quarante ans. Elle avait tout pour plaire, avec une rivière gelée, des pêcheurs ingénieux et une fierté nationale à la clé. Répétée d’article en article, elle a fini par s’installer dans la mémoire collective, malgré les travaux qui la contredisent.

D’où viennent les frites ? Direction le Pont-Neuf

Pour trouver le berceau de la frite, il faut quitter la Meuse et rejoindre la Seine. À la fin du XVIIIe siècle, Paris grouille de vendeurs ambulants qui nourrissent ouvriers, gamins des rues et artistes fauchés pour quelques sous. Parmi eux, des marchandes de friture installent leur poêle sur le Pont-Neuf, puis sur les quais, le long du boulevard du Temple et devant les théâtres.

Leur pomme de terre frite devient vite le repas des petites bourses. Dans les années 1830, romans, chansons et vaudevilles (des pièces comiques populaires mêlées de couplets chantés) mettent en scène la marchande de pommes de terre frites et ses clients affamés. Balzac lui-même en glisse dans un de ses romans. Le cornet de papier, lui, est signalé à Paris dès 1837.

Voici les grandes étapes, dans l’ordre chronologique, telles que les reconstitue Pierre Leclercq :

• Années 1780 : des vendeuses de beignets de pommes de terre s’installent sur le Pont-Neuf, à Paris.
• Vers 1800 : ces marchandes semblent être les premières à plonger des tranches de pomme de terre dans la friture.
• Années 1830 : la pomme de terre frite devient un symbole de la cuisine populaire parisienne.
• 1840 au plus tard : la forme allongée apparaît à Paris, sans doute parce que les morceaux allongés collent moins entre eux que les rondelles.
• 1842 et 1845 : les premières images, signées Honoré Daumier puis Charles-Joseph Traviès, montrent ces frites de rue.
• Années 1850 : la nouvelle découpe entre enfin dans les livres de cuisine.

Le bâtonnet ne s’impose pourtant définitivement qu’au XXe siècle. Pendant longtemps, rondelles, quartiers et bâtonnets cohabitent dans les poêles et les livres de recettes. L’invention des frites n’est donc pas un coup de génie isolé, mais une lente mise au point par des femmes dont l’histoire n’a pas retenu les noms.

1844, la frite débarque à Bruxelles

Pendant ce temps, en Belgique, on mange bien des pommes de terre rissolées à la poêle, mais on ne connaît aucune trace de frites plongées dans la graisse vendues sur le sol belge. Le passeur s’appelle Frédéric Krieger. Ce Bavarois installé en Belgique gagne sa vie comme musicien forain, et c’est encore son métier en 1842, d’après un document de police retrouvé par Pierre Leclercq.

Vers cette époque, Krieger travaille dans une rôtisserie de Montmartre, où il apprend à faire des frites. De retour en Belgique, il fonde en 1844 la société Fritz, monte une baraque en toile et sillonne les foires. Sa publicité vante des « pommes de terre frites à l’instar de Paris », et il ne se prive pas de rappeler qu’il a été formé dans la capitale française. Le surnom qu’il se donne, « Monsieur Fritz, le roi de la pomme de terre frite », témoigne de son sens de la communication. Il n’est pas l’inventeur de la frite, mais il est sans doute le premier à l’avoir vendue sur le sol belge.

La même année, un journal parisien, Le Constitutionnel, rapporte une scène étonnante. Un commerçant vient d’introduire à Bruxelles la vente de pommes de terre frites à la manière de Paris, et le succès est tel que deux gardes municipaux sont postés là pour contenir la foule. Trois énormes poêles tournent sans relâche, et elles peinent encore à suivre la cadence. Le journaliste s’en amuse et conclut que l’industrie parisienne ne se plaindra pas de cette contrefaçon.

Les sources ne nomment pas ce commerçant. Il pourrait s’agir de Krieger, mais rien ne permet de l’affirmer, et nous préférons ne pas trancher à leur place. Une chose est sûre, Bruxelles a fait un triomphe à la frite dès son arrivée. Krieger, lui, fait fortune et inspire une foule de vendeurs sur les foires du pays.

Comment la frite est devenue si belge

Arrivée de Paris, la frite aurait pu rester une curiosité de foire. Il a suffi de quelques décennies pour qu’elle s’émancipe de sa tutelle parisienne et devienne un marqueur de l’identité belge. Plusieurs habitudes, prises ici puis généralisées, expliquent cette métamorphose.

Les moules-frites, des foires aux affiches parisiennes

Dans les années 1870, les débits de moules-frites se multiplient sur les foires belges avant de s’installer en dur dans les villes. L’association prend si bien que les Français finissent par identifier les Belges à ce plat. En 1890, une affiche de cabaret parisien annonçant une soirée belge les met déjà en scène. Ironie de l’histoire, un demi-siècle après avoir exporté la frite, Paris la considère déjà comme une spécialité belge.

Les moules-frites sont restées l’un des grands classiques de la table belge, et le choix de la bière qui les accompagne mérite autant d’attention que la cuisson. Nous avons d’ailleurs consacré un article entier à la bière à servir avec des moules-frites selon leur préparation.

La double cuisson, une habitude devenue signature

Demandez à un frituriste ce qui fait une bonne frite, il vous parlera presque toujours de la double cuisson avant même de parler de la pomme de terre. Le principe est simple : une première cuisson à température modérée cuit la pomme de terre à cœur, puis un second bain plus chaud la rend dorée et croustillante. On cite souvent des températures autour de 130°C puis 170°C. La première trace écrite de cette méthode se trouve dans un livre pédagogique belge publié à Verviers en 1889.

Prudence toutefois avant de parler d’invention belge. Pierre Leclercq suppose que les professionnels la pratiquaient peut-être déjà auparavant, car elle fait gagner un temps précieux au moment de servir (la seconde cuisson ne prend que deux ou trois minutes). Des manuels français la recommandent aussi dans l’entre-deux-guerres. Ce qui est belge, en revanche, c’est d’en avoir fait une règle quasi sacrée.

La mayonnaise, un détail bruxellois

Pour la sauce, Bruxelles a son mot à dire. On signale des frites servies avec de la mayonnaise place de la Chapelle, au pied des Marolles, peu avant ou peu après la Première Guerre mondiale. L’usage ne se généralise pourtant qu’après 1945. Aujourd’hui, la mayonnaise reste la compagne la plus fidèle du cornet, même si les fritkots proposent une palette assez impressionnante de sauces.

Du fritkot au patrimoine immatériel

Le fritkot (la baraque à frites, un mot que les Bruxellois emploient aussi volontiers que les Flamands) devient au XXe siècle un lieu de vie à part entière. On y croise toutes les générations et tous les milieux, on y attend son tour et on discute avec le voisin, on y mange debout avec les doigts. C’est cette ambiance, autant que le produit, qui fait sa singularité.

La défense de la frite prend une tournure professionnelle en 1984 avec la création de l’Union nationale des frituristes (UNAFRI). Puis vient la reconnaissance officielle. La culture fritkot est inscrite au patrimoine immatériel de la Communauté flamande en 2014, de la Fédération Wallonie-Bruxelles en 2016, puis de la Communauté germanophone et de la Région de Bruxelles-Capitale en 2017. À notre connaissance, elle ne figure pas sur la liste du patrimoine immatériel de l’UNESCO, contrairement à la culture de la bière belge, inscrite en 2016 et dont nous vous racontons l’histoire sur huit siècles.

Pourquoi dit-on French fries ?

L’explication la plus répandue fait intervenir les soldats américains de la Première Guerre mondiale. Stationnés en Belgique, ils auraient goûté des frites servies par des soldats francophones et les auraient baptisées « French fries », persuadés d’être en France. L’anecdote est sympathique et flatte l’amour-propre belge. Elle ne tient malheureusement pas la route.

L’expression « French fried potatoes » apparaît en effet dans un livre de cuisine anglais, Cookery for Maids of All Work d’Eliza Warren, dès le milieu des années 1850. La forme raccourcie « French fry » circule au moins depuis 1903 aux États-Unis. Les Américains disaient donc déjà « French fries » bien avant de débarquer en Europe, et le nom renvoie simplement à la manière française de préparer les pommes de terre.

L’histoire a connu un rebondissement en 2003. Furieux de l’opposition française à la guerre en Irak, des élus américains rebaptisent les frites « Freedom fries » dans les cafétérias de la Chambre des représentants. Le chef bruxellois Pierre Wynants, du Comme chez Soi, saisit la balle au bond et propose de les appeler « Belgian fries ». L’idée a fait sourire, mais l’office du tourisme flamand a lui aussi défendu cette appellation.

Frite belge et frite française, ce qui les distingue aujourd’hui

Si l’origine est parisienne, la manière de préparer et de manger la frite a pris des chemins différents des deux côtés de la frontière. En France, elle accompagne le plus souvent un plat, steak en tête. En Belgique, elle peut aussi constituer un repas à elle seule. Quelques tendances se dégagent, avec bien sûr de nombreuses exceptions :

• La double cuisson : très répandue dans les fritkots belges, elle donne une frite moelleuse à cœur et croustillante en surface.
• La graisse de bœuf : beaucoup de frituristes restent fidèles au blanc de bœuf (de la graisse de bœuf raffinée), qui apporte un goût plus rond que l’huile végétale.
• La coupe : la frite belge est généralement plus épaisse que les allumettes servies dans de nombreuses brasseries françaises.
• Le cornet : on la mange souvent debout, avec les doigts ou une petite fourchette en bois, devant la friterie ou sur un banc voisin.
• Les sauces : mayonnaise en tête, mais aussi andalouse, samouraï, américaine ou tartare, la liste varie d’un fritkot à l’autre.

Rien de tout cela n’est gravé dans le marbre, et l’on trouve d’excellentes frites en France, notamment dans le Nord, où la culture de la friterie est très proche de la nôtre. Mais pour un Belge, une frite trop fine, cuite une seule fois et posée au bord d’une assiette, ressemble un peu à une promesse non tenue.

Sur les traces de la frite à Bruxelles

Si cette histoire vous a donné faim de culture autant que de friture, Bruxelles offre de quoi prolonger l’enquête. À environ 200m de la Grand-Place, au 28 rue de l’Étuve, le musée de la Frite a ouvert ses portes en avril 2025. Sur trois étages, il retrace le voyage de la pomme de terre depuis les Andes jusqu’au cornet belge, et la visite se termine par une dégustation.

Pour passer de la théorie à la pratique, la Grand-Place n’est jamais loin. Au Roy d’Espagne, nous servons des moules-frites et des cornets de frites, dans une maison dont l’histoire remonte bien plus loin que celle de la frite. Un coup d’œil à notre carte vous aidera à faire votre choix avant de venir.

Conclusion

Selon les archives réunies par Pierre Leclercq, la frite a donc vu le jour dans les rues de Paris avant de gagner Bruxelles en 1844. La légende de la Meuse gelée garde son charme, mais elle appartient au folklore.

La Belgique n’a donc pas inventé la frite, mais elle lui a donné un mode de vie. La double cuisson érigée en règle, le cornet dévoré debout, la mayonnaise, les moules-frites et les fritkots, c’est ici que tout cela est devenu une culture.

La prochaine fois qu’un ami français vous rappellera, un brin taquin, que la frite est née chez lui, vous pourrez lui donner raison sans rougir. Puis l’inviter à goûter ce que la Belgique en a fait.

FAQ

Quelle variété de pomme de terre utiliser pour des frites belges ?

La Bintje reste la référence historique des frituristes belges, grâce à sa chair farineuse qui donne un intérieur moelleux. Elle perd toutefois du terrain au profit d’autres variétés, plus résistantes ou mieux adaptées à l’industrie. L’essentiel est de choisir une pomme de terre à chair farineuse plutôt qu’une variété ferme destinée aux salades.

Combien y a-t-il de friteries en Belgique ?

Les chiffres varient selon les sources et les années, mais l’Union nationale des frituristes avance le chiffre d’environ 5.000 friteries réparties sur le territoire belge. Rapporté à la population, cela reste une densité que peu de pays peuvent revendiquer.

Quand a lieu la Journée internationale de la frite belge ?

Elle est célébrée chaque année le 1er août, depuis 2008. C’est l’occasion pour de nombreuses friteries de mettre leur savoir-faire en avant. En Wallonie, une Semaine de la frite est aussi organisée chaque automne depuis 2009.

Quelle est la différence entre des frites et des chips ?

La différence commence par la découpe. Au début du XIXe siècle, les pommes de terre frites étaient le plus souvent coupées en tranches très fines, une forme qu’on disait « en liard » (du nom d’une petite pièce de monnaie de l’époque). C’est cette découpe que l’on finira par appeler « chip », tandis que la version allongée a donné la frite. Pour compliquer les choses, les Britanniques appellent « chips » nos frites et « crisps » nos chips.