Pregunta a cualquier bruselense de dónde vienen las patatas fritas y te mirará como si le hubieras preguntado de qué color es el cielo en noviembre. Belgas, por supuesto. El cucurucho caliente, la mayonesa en los dedos, la cola delante del fritkot (el típico puesto belga de patatas fritas) un sábado por la noche, todo parece confirmarlo. Sin embargo, el origen de las patatas fritas esconde una historia mucho más enrevesada y sorprendente, con un manuscrito providencial, unas vendedoras callejeras parisinas, un músico bávaro y dos guardias municipales desbordados en pleno Bruselas. Te llevamos de las orillas del Mosa al Pont-Neuf de París y, después, a dos pasos de la Grand-Place, para separar la verdad de la ficción más encantadora. No te preocupes, la patata frita belga no sale perdiendo de esta investigación. Al contrario, gana una historia todavía más sabrosa que la que se le atribuía.
¿Quién inventó las patatas fritas?
No vamos a alargar el suspense, así que empecemos por la respuesta. Según las investigaciones del historiador de la alimentación Pierre Leclercq, colaborador científico de la Universidad de Lieja, la patata frita nació en París, en plena calle, de la mano de vendedoras ambulantes. Ni en Namur, ni en Lieja, ni en Bruselas. Un detalle importante es que el propio Pierre Leclercq es belga. Así que nadie puede acusarle de haber elegido la conclusión más «cómoda».
Sus investigaciones se basan en un montón de fuentes de la época, desde libros de cocina y novelas hasta obras de teatro, periódicos y grabados. En el lado parisino, los rastros abundan a partir de la década de 1830. En el lado belga, Pierre Leclercq no encontró ninguna mención a patatas sumergidas en un baño de grasa hirviendo antes de mediados de la década de 1840. En cuanto al origen de las patatas fritas, los indicios conocidos apuntan claramente a Francia.
Si tantos belgas siguen convencidos de lo contrario, es por una confusión muy humana. Las patatas fritas forman hoy una parte tan importante de nuestra cultura que parece lógico que nacieran aquí. El historiador habla de una confusión entre cultura y origen, y ese es el hilo conductor de esta historia. Bélgica no inventó las patatas fritas, pero las convirtió en una institución, y eso no es poca cosa.
La leyenda del Mosa helado, una historia demasiado bonita
Antes de seguir la pista parisina, hay que hacer justicia a la versión belga. Tiene encanto, se cuenta bien y durante mucho tiempo dominó el debate sobre el origen de la patata frita.
Lo que cuenta el manuscrito de 1781
La historia transcurre en el valle del Mosa, en los alrededores de Namur, Andenne y Dinant, en la actual Valonia, la región francófona del sur de Bélgica. Los habitantes más humildes solían pescar pececillos en el río para freírlos y mejorar así su escasa dieta. Un invierno, el Mosa se heló hasta tal punto que fue imposible pescar. A falta de pescado, los ribereños habrían cortado patatas con forma de pececillos para freírlas.
Este relato procede de un manuscrito fechado en 1781, encontrado por el historiador y periodista belga Jo Gérard durante unas investigaciones sobre los Países Bajos austriacos (el nombre de nuestras regiones bajo el dominio de los Habsburgo de Austria en el siglo XVIII). Jo Gérard publicó su hallazgo en diciembre de 1984 en la revista Belgia 2000, con una conclusión triunfal. Los belgas habrían inventado la patata frita. Un mes después, el semanario belga Pourquoi Pas? retomó el asunto y la leyenda se propagó.
Por qué los historiadores no se lo creen
El primer problema está en el propio texto. Según Pierre Leclercq, el manuscrito describe finas rodajas de patata doradas en muy poca grasa, una preparación habitual en otras partes de Europa en aquella época. Nada que ver con bastoncillos sumergidos en un baño de fritura. Dicho de otro modo, aunque el documento sea auténtico, no habla de patatas fritas tal como las conocemos.
El segundo problema es la fecha. Según el historiador Fernand Pirotte, la patata no se implantó en la región de Namur hasta hacia 1735. Eso deja tiempo para que se formara una costumbre antes de 1781, pero no para las versiones de la leyenda que sitúan la escena a finales del siglo XVII, cuando allí todavía no se cultivaba la patata.
En cuanto a la grasa, era cara, lo que hace poco probable que las familias más humildes frieran en abundante grasa. Pierre Leclercq deduce que las patatas se hacían más bien en la sartén, con muy poca grasa, lo que coincide además con lo que describe el manuscrito.
Queda por entender cómo una historia tan frágil pudo mantenerse casi cuarenta años. Lo tenía todo para gustar, con un río helado, unos pescadores ingeniosos y una buena dosis de orgullo nacional. Repetida de artículo en artículo, acabó instalándose en la memoria colectiva, a pesar de las investigaciones que la contradicen.
¿De dónde vienen las patatas fritas? Rumbo al Pont-Neuf
Para encontrar la cuna de la patata frita hay que dejar el Mosa por el Sena. A finales del siglo XVIII, París bullía de vendedores ambulantes que daban de comer a obreros, pilluelos y artistas sin blanca por unas pocas monedas. Entre ellos, unas vendedoras de frituras instalaban su sartén en el Pont-Neuf, luego en los muelles, en el Boulevard du Temple y a la puerta de los teatros.
Sus patatas fritas se convirtieron enseguida en la comida de los bolsillos más modestos. En la década de 1830, novelas, canciones y vodeviles (obras cómicas populares con coplas cantadas) ponían en escena a la vendedora de patatas fritas y a sus hambrientos clientes. El propio Balzac las menciona en una de sus novelas. El cucurucho de papel, por su parte, aparece documentado en París ya en 1837.
Estas son las grandes etapas, por orden cronológico, tal como las reconstruye Pierre Leclercq:
- Década de 1780: unas vendedoras de buñuelos de patata se instalan en el Pont-Neuf, en París.
- Hacia 1800: estas vendedoras parecen ser las primeras en sumergir rodajas de patata en la fritura.
- Década de 1830: la patata frita se convierte en un símbolo de la cocina popular parisina.
- Como muy tarde en 1840: aparece en París la forma alargada, probablemente porque los trozos alargados se pegan menos entre sí que las rodajas.
- 1842 y 1845: las primeras imágenes, firmadas por Honoré Daumier y luego por Charles-Joseph Traviès, muestran estas patatas fritas callejeras.
- Década de 1850: el nuevo corte llega por fin a los libros de cocina.
Aun así, el bastoncillo no se impone definitivamente hasta el siglo XX. Durante mucho tiempo, rodajas, gajos y bastoncillos convivieron en las sartenes y en los recetarios. La invención de las patatas fritas no fue, por tanto, un golpe de genio aislado, sino una lenta puesta a punto por parte de mujeres cuyos nombres la historia no ha conservado.
1844, la patata frita llega a Bruselas
Mientras tanto, en Bélgica se comían patatas salteadas en la sartén, pero no se conoce ningún rastro de patatas fritas en abundante grasa vendidas en suelo belga. El hombre que las trajo se llamaba Frédéric Krieger. Este bávaro afincado en Bélgica se ganaba la vida como músico ambulante de feria, y ese seguía siendo su oficio en 1842, según un documento policial encontrado por Pierre Leclercq.
Por aquella época, Krieger trabajaba en un asador de Montmartre, donde aprendió a hacer patatas fritas. De vuelta en Bélgica, fundó en 1844 la empresa Fritz, montó una barraca de lona y recorrió las ferias. Su publicidad prometía «pommes de terre frites à l’instar de Paris» (patatas fritas al estilo de París), y no perdía ocasión de recordar que se había formado en la capital francesa. El apodo que se puso, «Monsieur Fritz, le roi de la pomme de terre frite» (el señor Fritz, rey de la patata frita), demuestra su olfato para la publicidad. No inventó la patata frita, pero probablemente fue el primero en venderla en suelo belga.
Ese mismo año, un periódico parisino, Le Constitutionnel, relató una escena sorprendente. Un comerciante acababa de empezar a vender en Bruselas patatas fritas al estilo de París, y el éxito era tal que hubo que apostar a dos guardias municipales para contener a la multitud. Tres enormes sartenes funcionaban sin descanso y aun así les costaba seguir el ritmo. Al periodista le hizo gracia y concluyó que la industria parisina no se quejaría de esa imitación.
Las fuentes no dan el nombre de ese comerciante. Podría tratarse de Krieger, pero nada lo demuestra, y preferimos no rellenar lo que las fuentes dejan en blanco. Lo que sí es seguro es que Bruselas recibió la patata frita como a una estrella desde el primer día. Krieger, por su parte, hizo fortuna e inspiró a un sinfín de vendedores en las ferias del país.
Cómo la patata frita se volvió tan belga
Llegada de París, la patata frita podría haberse quedado en una curiosidad de feria. Sin embargo, en pocas décadas se emancipó de su tutela parisina y se convirtió en un rasgo de la identidad belga. Varias costumbres, adoptadas aquí y luego extendidas por todo el país, explican esta metamorfosis.
Los moules-frites, de las ferias a los carteles parisinos
En la década de 1870, los puestos de moules-frites (mejillones con patatas fritas) se multiplicaron en las ferias belgas antes de instalarse de forma fija en las ciudades. La combinación tuvo tanto éxito que los franceses acabaron asociando a los belgas con este plato. En 1890, un cartel de cabaret parisino que anunciaba una velada belga ya los ponía en escena. Ironías de la historia, medio siglo después de haber exportado la patata frita, París ya la consideraba una especialidad belga.
Los moules-frites siguen siendo uno de los grandes clásicos de la mesa belga, y la elección de la cerveza que los acompaña merece tanta atención como su preparación. Incluso le hemos dedicado un artículo entero a la cerveza ideal para los mejillones según su preparación.
La doble fritura, una costumbre convertida en seña de identidad
Pregunta a un freidor belga (el encargado de un fritkot) qué hace que una patata frita sea buena y casi siempre te hablará de la doble fritura antes incluso de mencionar la patata. El principio es sencillo. Una primera fritura a temperatura moderada cuece la patata por dentro, y un segundo baño, más caliente, la deja dorada y crujiente. Se suelen citar temperaturas de unos 130°C y luego 170°C. La primera mención escrita de este método aparece en un libro pedagógico belga publicado en Verviers en 1889.
Aun así, conviene ser prudentes antes de hablar de invento belga. Pierre Leclercq supone que los profesionales quizá ya la practicaban antes, porque permite ganar un tiempo valioso a la hora de servir (la segunda fritura solo dura dos o tres minutos). Algunos manuales franceses también la recomendaban en el periodo de entreguerras. Lo que sí es belga es haberla convertido en una regla casi sagrada.
La mayonesa, un detalle bruselense
En cuestión de salsas, Bruselas tiene algo que decir. Hay constancia de patatas fritas servidas con mayonesa en la Place de la Chapelle, a las puertas del barrio de las Marolles, poco antes o poco después de la Primera Guerra Mundial. Sin embargo, la costumbre no se generalizó hasta después de 1945. Hoy la mayonesa sigue siendo la compañera más fiel del cucurucho, aunque los fritkots ofrecen una gama de salsas bastante impresionante.
Del fritkot al patrimonio inmaterial
El fritkot (una palabra que los bruselenses usan con la misma soltura que los flamencos) se convirtió en el siglo XX en un auténtico lugar de encuentro. Allí coinciden todas las generaciones y todos los ambientes, se espera el turno charlando con el vecino y se come de pie y con los dedos. Ese ambiente, tanto como el producto en sí, es lo que lo hace único.
La defensa de la patata frita dio un giro profesional en 1984 con la creación de la Unión Nacional de Freidores (UNAFRI). Después llegó el reconocimiento oficial. La cultura del fritkot fue inscrita como patrimonio inmaterial por la Comunidad Flamenca en 2014, por la Federación Valonia-Bruselas en 2016 y por la Comunidad Germanófona y la Región de Bruselas-Capital en 2017. Que sepamos, no figura en la lista del patrimonio inmaterial de la UNESCO, a diferencia de la cultura de la cerveza belga, inscrita en 2016 y cuya historia de ocho siglos te contamos en otro artículo.
¿Por qué en inglés se llaman French fries?
La explicación más extendida tiene como protagonistas a los soldados estadounidenses de la Primera Guerra Mundial. Destinados en Bélgica, habrían probado patatas fritas servidas por soldados belgas francófonos y las habrían bautizado «French fries», convencidos de que estaban en Francia. Es una anécdota simpática que halaga el orgullo belga. Por desgracia, no se sostiene.
La expresión «French fried potatoes» ya aparece a mediados de la década de 1850 en un libro de cocina inglés, Cookery for Maids of All Work, de Eliza Warren. La forma abreviada «French fry» circula en Estados Unidos al menos desde 1903. Los estadounidenses ya decían «French fries» mucho antes de desembarcar en Europa, y el nombre simplemente hace referencia a la manera francesa de preparar las patatas (de ahí también las «papas a la francesa» de México).
La historia dio otro giro en 2003. Molestos por la oposición francesa a la guerra de Irak, unos congresistas estadounidenses rebautizaron las patatas fritas como «Freedom fries» en las cafeterías de la Cámara de Representantes. El chef bruselense Pierre Wynants, del restaurante Comme chez Soi, aprovechó la ocasión para proponer llamarlas «Belgian fries». La idea hizo sonreír, pero la oficina de turismo de Flandes también ha defendido esa denominación.
Patata frita belga y francesa, lo que las diferencia hoy
Aunque su origen sea parisino, la forma de preparar y comer patatas fritas ha tomado caminos distintos a ambos lados de la frontera. En Francia suelen acompañar a un plato, con el filete a la cabeza. En Bélgica también pueden ser una comida en sí mismas. Se aprecian algunas tendencias, aunque por supuesto con muchas excepciones:
- La doble fritura: muy extendida en los fritkots belgas, da una patata tierna por dentro y crujiente por fuera.
- La grasa de vacuno: muchos freidores siguen fieles al blanc de bœuf (sebo de vacuno refinado), que aporta un sabor más redondo que el aceite vegetal.
- El corte: la patata frita belga suele ser más gruesa que las finas patatas que se sirven en muchas brasseries francesas.
- El cucurucho: a menudo se come de pie, con los dedos o con un pequeño tenedor de madera, delante de la freiduría o en un banco cercano.
- Las salsas: mayonesa en primer lugar, pero también andaluza (sí, en Bélgica existe una salsa con ese nombre), samurái, americana o tártara, y la oferta cambia de un fritkot a otro.
Nada de esto está escrito en piedra, y en Francia también se encuentran patatas fritas excelentes, sobre todo en el norte, donde la cultura de la freiduría se parece mucho a la nuestra. Pero para un belga, una patata frita demasiado fina, frita una sola vez y apoyada en el borde de un plato, se parece un poco a una promesa incumplida.
Tras la pista de la patata frita en Bruselas
Si esta historia te ha abierto el apetito cultural tanto como el gastronómico, Bruselas tiene de sobra para prolongar la investigación. A unos 200 m de la Grand-Place, en el número 28 de la Rue de l’Étuve, el Frietmuseum (museo de la patata frita) abrió sus puertas en abril de 2025. A lo largo de tres plantas, recorre el viaje de la patata desde los Andes hasta el cucurucho belga, y la visita termina con una degustación.
Para pasar de la teoría a la práctica, la Grand-Place nunca queda lejos. En Le Roy d’Espagne servimos moules-frites y cucuruchos de patatas fritas, en una casa cuya historia se remonta mucho más atrás que la de la patata frita. Echa un vistazo a nuestra carta para elegir antes de venir.
Conclusión
Según los archivos reunidos por Pierre Leclercq, la patata frita vio la luz en las calles de París antes de llegar a Bruselas en 1844. La leyenda del Mosa helado conserva su encanto, pero pertenece al folclore.
Así que Bélgica no inventó la patata frita, pero le dio un estilo de vida. La doble fritura convertida en regla, el cucurucho devorado de pie, la mayonesa, los moules-frites y los fritkots, es aquí donde todo eso se convirtió en cultura.
La próxima vez que un amigo francés te recuerde, un poco en broma, que la patata frita nació en su país, podrás darle la razón sin ponerte colorado. Y luego invitarle a probar lo que Bélgica ha hecho con ella.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué variedad de patata se usa para las patatas fritas belgas?
- La Bintje sigue siendo la referencia histórica de los freidores belgas, gracias a su carne harinosa, que da un interior tierno. Aun así, está perdiendo terreno frente a otras variedades más resistentes o mejor adaptadas a la industria. Lo esencial es elegir una patata harinosa en lugar de una variedad firme pensada para ensaladas.
- ¿Cuántas freidurías hay en Bélgica?
- Las cifras varían según la fuente y el año, pero la Unión Nacional de Freidores habla de unas 5000 freidurías repartidas por todo el territorio belga. En proporción a la población, es una densidad que pocos países pueden igualar.
- ¿Cuándo se celebra el Día Internacional de la Patata Frita Belga?
- Se celebra cada año el 1 de agosto desde 2008. Muchas freidurías aprovechan la ocasión para lucir su saber hacer. En Valonia, además, se organiza cada otoño desde 2009 una Semaine de la frite (semana de la patata frita).
- ¿Qué diferencia hay entre las patatas fritas y las patatas chips?
- La diferencia empieza por el corte. A principios del siglo XIX, las patatas fritas solían cortarse en rodajas muy finas, una forma que entonces se llamaba «en liard» (por una pequeña moneda de la época). Ese corte acabaría dando lugar a las «chips», mientras que la versión alargada dio lugar a la patata frita. En español lo tenemos complicado, porque solemos llamar «patatas fritas» a las dos. Los británicos, en cambio, llaman «chips» a las patatas fritas en bastones y «crisps» a las de rodajas finas.
