La historia de la cerveza en Bélgica: ocho siglos de tradición cervecera

Cuando la UNESCO inscribió, el 30 de noviembre de 2016, la cultura cervecera belga en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, se limitó a reconocer oficialmente lo que todo aficionado sabía desde hacía tiempo: Bélgica no es solo un país que produce cerveza, es un país donde la cerveza se ha convertido en un verdadero lenguaje común. Las cervezas belgas, las cervecerías y la cultura de la cerveza en Bélgica están tan arraigadas en la sociedad que se han vuelto inseparables de la identidad belga; unen a valones, bruselenses y flamencos en una común «belgitud». Pero antes de llegar ahí, el camino fue largo, a veces sinuoso, atravesando monjes benedictinos, decretos imperiales, revoluciones, guerras mundiales y renacimientos inesperados. He aquí, en ocho siglos, la historia de una bebida que se convirtió en civilización.

En los orígenes: el papel fundador de las abadías

Antes de que la cerveza se convirtiera en lo que es hoy, fue durante mucho tiempo un producto doméstico, un saber artesanal practicado en los hogares, principalmente por mujeres. Todo cambió en la Edad Media. En esa época, el agua de pueblos y ciudades estaba frecuentemente contaminada, vehículo de enfermedades temibles. La cerveza, porque se hervía durante su fabricación, se convirtió en una alternativa mucho más segura.

Es en este contexto donde los monasterios entraron en escena. Originalmente, la fabricación de cerveza era una tarea doméstica confiada a las mujeres, pero en la Edad Media, debido a la muy mala calidad del agua, los monjes y las abadías decidieron utilizar sus amplios conocimientos en agricultura para desarrollar un producto que pudieran beber con seguridad. Si los monjes del sur de Europa optaron por la viticultura, los de Bélgica, cuyo clima no se presta a cultivar la uva, se volcaron naturalmente hacia la elaboración de cerveza.

Ya desde el siglo VI, las comunidades monásticas ofrecían alojamiento y sustento a los peregrinos según la Regla de San Benito: la cerveza se convirtió en símbolo de hospitalidad. A partir del siglo IX, Carlomagno decidió incrementar la producción de cerveza en las abadías exigiendo que la elaboración fuera realizada exclusivamente por expertos y que cada monasterio tuviera su propia cervecería. Este edicto transformó el panorama: las abadías se convirtieron en centros de producción estructurados, dotados de medios técnicos sin equivalente en la sociedad laica.

Varias grandes abadías belgas instalaron sus cervecerías en este período. Las abadías se dotaron progresivamente de equipos de elaboración, como la abadía de Grimbergen desde 1128, la abadía de Dinant donde se produciría la Leffe, o la abadía de Affligem desde 1086, que sería la primera en utilizar lúpulo. La cerveza se convirtió entonces en un producto identitario, signo de la reputación del monasterio.

Del gruit al lúpulo: la revolución del siglo XIV

Durante mucho tiempo, los cerveceros no disponían del lúpulo tal como lo conocemos hoy. Utilizaban una mezcla de plantas aromáticas llamada gruit, compuesta de brezo, mirto de turbera, milenrama y otras hierbas según la región. Esta mezcla equilibraba el sabor dulce de la malta pero conservaba mal la cerveza.

Antes del siglo XIV, no había lúpulo en la cerveza belga: se utilizaba el gruit, una mezcla de plantas que permitía contrarrestar el sabor dulce de la malta. El lúpulo solo se generalizó a raíz de un decreto de 1364 que obligaba a los cerveceros a utilizarlo por sus propiedades conservantes. Este decreto, promulgado por el emperador Carlos IV, marcó un punto de inflexión: no solo el lúpulo mejoraba la conservación, sino que también aportaba ese amargor aromático que se convertiría en una de las señas de identidad de la elaboración moderna.

Paralelamente, las ciudades vieron nacer los gremios de cerveceros, verdaderas corporaciones profesionales que organizaban y protegían el oficio. En la Edad Media, los cerveceros comenzaron a organizarse en gremios en Brujas desde 1303 y en Lieja desde 1357. Estas estructuras dictaban las normas de fabricación, controlaban la calidad, defendían los intereses colectivos y fijaban los precios. En Lovaina, la cervecería Den Hoorn (el Cuerno) fue fundada en 1366; seis siglos después, se convertiría en la cuna de la Stella Artois.

También en esta época nació el mito de Gambrinus, figura tutelar de la cerveza, verosímilmente inspirada en Jan Primus, duque de Brabante, que encarnaba el buen humor y el orgullo cervecero local.

La lambic: un tesoro del valle del Senne

Mientras las abadías refinaban sus recetas y las ciudades estructuraban su producción, una tradición aparte emergía en una región muy concreta: el valle del Senne y el Pajottenland, justo al suroeste de Bruselas. Aquí se elabora la lambic desde el siglo XIII, según un método único en el mundo: la fermentación espontánea.

En el corazón del Pajottenland, el aire del valle está cargado de cientos de levaduras silvestres específicas, las más conocidas son la Brettanomyces Bruxellensis y la Brettanomyces Lambicus. Estos microorganismos permiten elaborar una cerveza mediante un método excepcional: la fermentación espontánea, también llamada fermentación natural. A diferencia de otras cervezas donde se añaden levaduras cultivadas, la lambic se deja expuesta al aire ambiente en grandes cubas poco profundas, y son los microorganismos naturales los que se encargan del trabajo.

El resultado es una cerveza sin igual: seca, vinosa, ligeramente ácida, a veces calificada de «salvaje». Según algunas fuentes, la palabra lambic podría derivar de Lembeek, un pueblo situado en la zona de producción de las cervezas de fermentación espontánea. La lambic es típicamente bruselense y era la única cerveza elaborada en la capital en más de un centenar de pequeñas cervecerías hasta mediados del siglo XIX.

A partir de la lambic, los cerveceros desarrollaron toda una familia: la gueuze (ensamblaje de lambics jóvenes y viejas que refermentea en botella, apodada el «champán de Bruselas»), la kriek (lambic con cerezas ácidas), la framboise (lambic de frambuesa), y muchas otras variantes con frutas. Desde 2016, la Gueuze Lambic tradicional está reconocida como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) por la Unión Europea, garantizando el respeto de los métodos ancestrales.

La edad de oro de las trapenses

Si bien las abadías cerveceras existen desde la Alta Edad Media, es en el siglo XVII cuando aparece la rama más exigente: la Orden Cisterciense de la Estricta Observancia, más comúnmente llamada «trapense». Los trapenses viven según la Regla de San Benito, basada en la fórmula «ora et labora» (reza y trabaja). Elaborar cerveza no es para ellos una actividad comercial sino un medio de cubrir las necesidades de la comunidad y financiar sus obras de caridad.

Fue en 1595 cuando se fundó la primera cervecería trapense en la abadía de Saint-Rémy, que produce la trapense Rochefort. No fue hasta 1794 cuando se creó la cerveza trapense Westmalle, famosa en todo el mundo, que comenzó a comercializarse en 1870. Las demás grandes abadías siguieron en el siglo XIX: Westvleteren obtuvo su licencia de elaboración en 1839, Chimay comenzó en 1862, Orval retomó la elaboración en 1931 en una abadía reconstruida.

La denominación «trapense» está estrictamente regulada. Para llevar el logo «Authentic Trappist Product», deben cumplirse tres condiciones acumulativas: la cerveza debe elaborarse dentro del recinto de una abadía trapense, bajo el control directo de los monjes, y los beneficios deben destinarse a la comunidad o a obras de caridad. Esta protección jurídica se obtuvo tras una dura batalla: fue a partir de febrero de 1962, fecha de una sentencia del tribunal de Gante que dio la razón a los monjes, cuando la situación comenzó a normalizarse, poniendo fin a décadas de apropiación comercial del nombre «trapense».

Hoy, de las once cervecerías trapenses oficialmente reconocidas en el mundo, seis son belgas: Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren y, hasta hace poco, Achel. Esta última perdió su etiqueta en 2021 cuando la comunidad monástica abandonó la abadía al no quedar monjes para supervisar la elaboración.

Las personalidades de las seis trapenses belgas

Cada una tiene su personalidad. La Westmalle Tripel, lanzada comercialmente en 1934, se ha convertido en la referencia mundial del estilo triple. La Westvleteren 12, elaborada en cantidades deliberadamente limitadas por los monjes de la abadía de Saint-Sixte, es elegida regularmente como la mejor cerveza del mundo y solo se vende en la abadía bajo reserva. La Orval, con su inconfundible silueta de botella y su refermentación con Brettanomyces, es la única cerveza trapense que existe en una única versión comercializada. La Chimay, más accesible e internacional, ofrece una gama de cápsulas de colores (roja, azul, blanca y, más recientemente, dorada y verde). Rochefort, en su serie numerada 6, 8 y 10, propone cervezas oscuras profundas con notas de chocolate y café.

Revoluciones, guerras y destrucción del tejido cervecero

El siglo XIX abrió un período contrastado. Primero llegaron los trastornos políticos: la Revolución Francesa, que afectó a las regiones belgas ocupadas, disolvió los gremios de cerveceros y provocó el cierre, e incluso la destrucción, de muchas abadías. Muchas cervecerías monásticas desaparecieron sin más. La competencia del cacao y los refrescos también comenzó a hacerse notar.

Sin embargo, Bélgica contaba todavía con unas 3 000 cervecerías en 1900. La revolución industrial transformó los métodos: el dominio del frío, la pasteurización, la química de la fermentación y la llegada de las levaduras puras seleccionadas (en particular las de fermentación baja procedentes de Alemania y Bohemia) abrieron la era de la pils, rubia, ligera y reproducible.

En Lovaina, la antigua cervecería Den Hoorn pasó a llamarse Artois en 1717 cuando Sébastien Artois, maestro cervecero, tomó posesión de ella. En 1366, se fundó la cervecería Den Hoorn en Lovaina. En 1708, Sébastien Artois se convirtió en su maestro cervecero. En 1717, compró la cervecería en la que llevaba trabajando 7 años. En 1926, esta sociedad creó la Stella Artois, una cerveza de fermentación baja de estilo pils más fuerte que las elaboradas hasta entonces. Concebida inicialmente como cerveza de Navidad (de ahí su nombre, «estrella» en latín), la Stella se convertiría en una de las pils más exportadas del mundo.

En Jupille, cerca de Lieja, la familia Piedboeuf siguió una trayectoria paralela. Desde principios del siglo XIX, la empresa Piedboeuf, instalada en Jupille, comercializaba calderas y cubas para cervecerías belgas y alemanas. Luego se reconvirtió en la elaboración y lanzó, en los años 1960, la Jupiler, que se convertiría en la pils más vendida de Bélgica.

Pero las dos guerras mundiales golpearon duramente. Requisas de cobre, bloqueos, destrucciones, escasez de materias primas: a la salida del segundo conflicto, en 1946, solo un cuarto de las cervecerías belgas había sobrevivido. Fue un derrumbe espectacular que podría haber significado el fin de la diversidad cervecera del país.

El renacimiento, de los años 1970 hasta hoy

Fue precisamente cuando menos se esperaba cuando la cerveza belga vivió su segundo aliento. En los años 1970, el gran público la redescubrió. Los cerveceros especializados, que habían mantenido vivas las recetas tradicionales pese a la hegemonía de la pils, encontraron de nuevo un público. Catadores, periodistas y aficionados, en Bélgica y en el extranjero, celebraron la profundidad y la diversidad del patrimonio cervecero nacional.

Este renacimiento se acompañó de una consolidación industrial masiva por un lado, y de un florecimiento artesanal por el otro. La fusión entre Artois y Piedboeuf en 1987 dio lugar a Interbrew, que se convirtió en InBev en 2004 por fusión con la brasileña AmBev, y luego en AB InBev en 2008 tras la adquisición de la estadounidense Anheuser-Busch. Este grupo, cuya sede mundial está en Lovaina, es hoy el número uno mundial de la cerveza. A su lado, el grupo Alken-Maes (filial de Heineken) constituye el segundo pilar industrial del país.

Pero el otro lado es igualmente notable: desde los años 1980, la cerveza artesanal ha experimentado un auge espectacular. Las microcervecerías han florecido por todas partes, en los pueblos como en las ciudades, resucitando estilos olvidados y experimentando nuevos caminos. Cerca de 1 500 tipos de cerveza se producen en el país con diferentes métodos de fermentación. Desde los años 80, la cerveza artesanal se ha vuelto particularmente popular.

Esta diversidad no tiene parangón. Trapenses, cervezas de abadía, lambics, gueuzes, krieks, cervezas de trigo, rubias, ambers, oscuras, saisons de Henao (cervezas de temporada y de granja), viejas marrones flamencas, tripels, quadrupels, cervezas de guarda, cervezas con frutas, IPA belgas e híbridos de todo tipo: la paleta es incomparable.

El reconocimiento de la UNESCO

Esta riqueza recibió finalmente su reconocimiento oficial. La noticia se hizo pública el 30 de noviembre de 2016 en Addis Abeba: la cerveza belga pertenecería en adelante al patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. En la capital etíope, la UNESCO decidió que la cultura cervecera belga merecía este reconocimiento.

La inscripción no recae sobre un producto sino sobre una cultura viva. La fabricación y apreciación de la cerveza forman parte del patrimonio vivo de varias comunidades repartidas por todo Bélgica. Esta cultura desempeña un papel en su vida cotidiana y en los eventos festivos. La UNESCO destacó especialmente los esfuerzos de transmisión de los maestros cerveceros, las medidas de prevención contra el consumo excesivo y el compromiso medioambiental del sector.

Más allá del orgullo nacional, este reconocimiento subraya una verdad más profunda: la cerveza, en Bélgica, es uno de los pocos denominadores comunes entre valones, flamencos, bruselenses y germanófonos. Atraviesa las fronteras lingüísticas y regionales, reúne en los estaminets (cafés tradicionales belgas), las cervecerías de pueblo, los festivales y los bares. Se bebe, pero también se comenta, se compara, se marida con quesos y platos regionales, y entra en la cocina (carbonadas flamencas a la cerveza, conejo a la kriek, queso de Chimay).

Una tradición que se reinventa

Hoy, el panorama cervecero belga oscila entre dos polos. Por un lado, los gigantes industriales que venden por millones de hectolitros y exportan marcas belgas a todos los continentes. Por el otro, cientos de pequeñas estructuras artesanales que revisitan los clásicos, experimentan con lúpulos americanos o fermentaciones mixtas, y resucitan estilos regionales desaparecidos.

Entre ambos, las cervezas de abadía ocupan un lugar particular, a veces ambiguo. A distinguir imperativamente de las trapenses, designan cervezas inspiradas en una tradición monástica pero elaboradas la mayoría de las veces por empresas comerciales bajo licencia. Las cervezas de abadía que se ven en las tiendas son en un 99% fabricadas por grandes industrias (Affligem, Grimbergen, etc.). La denominación cerveza de abadía no es entonces más que marketing. Para orientarse, el sello «Certified Belgian Abbey Beer», gestionado por la Unión de Cerveceros Belgas, garantiza al menos un vínculo histórico con una abadía real y el pago de regalías a esta o a sus obras.

En cuanto a las trapenses, siguen con su producción voluntariamente limitada. Los monjes rechazan la carrera por el volumen, fieles al principio enunciado por Westvleteren: «elaboramos cerveza para vivir, no vivimos para elaborar cerveza». Esta contención asumida, a contracorriente de la lógica comercial dominante, es quizás la mejor garantía de la autenticidad de la tradición.

Conclusión: ocho siglos, ¿y después?

De la abadía de Affligem en el siglo XI a las microcervecerías urbanas del siglo XXI, de Carlomagno a AB InBev, del gruit medieval a las IPA contemporáneas, la cerveza belga ha atravesado los siglos transformándose sin perder jamás su alma. Está hecha de esta paradoja: un saber profundamente arraigado en el terruño, de los microorganismos del Pajottenland a las levaduras específicas de cada abadía, y una apertura permanente a la innovación y al mundo.

La inscripción de la UNESCO en 2016 no es un punto de llegada sino un estímulo: preservar esta cultura viva, transmitirla, defenderla frente a la uniformización industrial. Mientras haya cerveceros para experimentar, monjes para elaborar al alba, aficionados para apreciar la complejidad de una gueuze de cinco años y bares para servir religiosamente la presión en su vaso apropiado, la historia de la cerveza belga seguirá escribiéndose. Y cada sorbo cuenta, a su manera, ocho siglos de inventos, luchas, paciencia y placer compartido.

FAQ: la historia de la cerveza en Bélgica

¿Por qué los belgas utilizan un vaso diferente para cada cerveza?

Esta tradición viene de la idea de que cada cerveza tiene su vaso ideal para revelar sus aromas y su espuma. Las cervecerías suministraban desde hace mucho tiempo sus propios vasos a los bares, tanto por razones técnicas (un vaso tulipa concentra los aromas, un vaso globo deja respirar a una trapense) como comerciales (mostrar la marca). Negarse a servir una cerveza en su vaso propio es casi un sacrilegio en un café belga tradicional.

¿Cuál es la diferencia entre una cerveza de alta fermentación y una de baja fermentación?

La alta fermentación utiliza levaduras que trabajan a una temperatura relativamente cálida (15 a 25°C) y suben a la superficie: es el método tradicional de las trapenses, las tripels, las cervezas de abadía y las cervezas de trigo. La baja fermentación, más reciente, se hace en frío (alrededor de 10°C) con levaduras que se depositan en el fondo: es la técnica de las pils como la Stella o la Jupiler. La alta fermentación produce generalmente cervezas más complejas y aromáticas, la baja cervezas más limpias y refrescantes.

¿Por qué algunas cervezas belgas alcanzan el 9 o el 10% de alcohol?

Las «dobles», «tripels» y «quadrupels» deben su nombre histórico a la cantidad de malta utilizada: cuanta más se añade, más azúcares hay para transformar en alcohol. Es una herencia de las recetas monásticas, donde las cervezas fuertes se elaboraban para los días de fiesta o para conservar la bebida más tiempo. Hoy, estos altos porcentajes forman parte del carácter asumido de las cervezas belgas, que priorizan la riqueza aromática sobre la ligereza.

¿Todavía existen cervecerías gestionadas directamente por monjes?

Sí, pero se han vuelto raras. En Bélgica, solo las seis abadías trapenses (Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren y anteriormente Achel) han tenido monjes reales supervisando la elaboración a diario. La mayoría de las demás «cervezas de abadía» son producidas por cervecerías comerciales bajo licencia, sin presencia monástica real. El declive de las vocaciones religiosas incluso fragiliza algunas abadías, como Achel, que perdió su etiqueta en 2021.

¿Cuál es la diferencia entre una cerveza blanca belga y una cerveza rubia?

La cerveza de trigo (witbier), como la Hoegaarden, se elabora con una parte importante de trigo además de la cebada, lo que le da su color turbio y lechoso, y un sabor a menudo cítrico gracias a la adición de cilantro y corteza de naranja. La cerveza rubia, en cambio, utiliza principalmente malta de cebada clara y ofrece un perfil más limpio, más seco o más maltado según las recetas. Visualmente, la cerveza de trigo se reconoce de inmediato por su apariencia nebulosa, la rubia por su transparencia dorada.

¿Por qué Bélgica ha conservado tal diversidad cervecera cuando otros países se han uniformizado?

Varios factores se suman: un fuerte apego regional a estilos específicos (saison en Henao, vieja marrón en Flandes Occidental, lambic en Bruselas), la ausencia de una ley de pureza estricta como el Reinheitsgebot alemán que habría limitado los ingredientes autorizados, y una demanda local sostenida que ha permitido a las pequeñas cervecerías sobrevivir frente a las pils industriales. Los aficionados belgas, exigentes y curiosos, también han jugado un papel importante al rechazar la uniformización del gusto.

¿Cómo se lleva a cabo la transmisión del saber hacer cervecero en Bélgica hoy?

El oficio se transmite por varios canales complementarios: formaciones profesionales (el Instituto Meurice de Bruselas forma maestros cerveceros reconocidos internacionalmente desde hace más de un siglo), transmisiones familiares en las cervecerías multigeneracionales, y formaciones de zytólogo (catador profesional de cerveza) abiertas al gran público. La UNESCO saludó especialmente esta estructura de transmisión en el momento de la inscripción de 2016.