La historia de la cerveza en Bélgica: ocho siglos de tradición cervecera

Cuando la UNESCO incluyó, el 30 de noviembre de 2016, la cultura cervecera belga en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, no hizo más que confirmar lo que cualquier aficionado a la cerveza ya sabía. Bélgica no es solo un país que fabrica cerveza, sino un país donde la cerveza se ha convertido en un idioma compartido por todos. Las cervezas belgas, sus fábricas y su cultura cervecera están tan entrelazadas con la sociedad que resultan inseparables de la identidad belga, uniendo a valones, bruselenses y flamencos en lo que se conoce con orgullo como belgitude, esa identidad belga tan singular y un poco surrealista. Pero el camino hasta aquí fue largo y a menudo sinuoso, marcado por monjes benedictinos, decretos imperiales, revoluciones, guerras mundiales y renacimientos inesperados. Esta es la historia de una bebida convertida en civilización, a lo largo de más de un milenio.

Los orígenes de la cerveza belga: el papel fundador de las abadías

Antes de convertirse en lo que es hoy, la fabricación de la cerveza fue durante mucho tiempo un saber doméstico, practicado en los hogares principalmente por mujeres. Todo cambia en la Edad Media. En aquella época, el agua de ciudades y pueblos podía estar contaminada con frecuencia, una posible fuente de enfermedades temidas. Como su elaboración implica hervir el líquido, la cerveza podía resultar una alternativa más segura que parte del agua disponible en la época.

Fue en ese contexto donde entraron en escena los monasterios. La fabricación de la cerveza había sido originalmente una tarea doméstica encomendada a las mujeres, pero en la Edad Media, ante la pésima calidad del agua, los monjes y las abadías decidieron aprovechar sus amplios conocimientos agrícolas para desarrollar un producto que pudieran beber con seguridad. Mientras los monjes del sur de Europa optaron por la viticultura, los de Bélgica, cuyo clima apenas se presta al cultivo de la vid, se volcaron de forma natural hacia la cerveza.

Ya desde el siglo VI, las comunidades monásticas ofrecían alojamiento y comida a los peregrinos siguiendo la regla de San Benito, y la cerveza se convirtió en símbolo de hospitalidad. A partir del siglo IX, Carlomagno decidió impulsar la producción de cerveza en las abadías, exigiendo que el brasaje quedara exclusivamente en manos de expertos y que cada monasterio tuviera su propia cervecería. Aquel edicto transformó el panorama por completo. Las abadías se convirtieron en auténticos centros de producción, con medios técnicos que la sociedad laica no podía igualar.

Varias grandes abadías belgas instalaron sus cervecerías en esta época. La abadía de Grimbergen contaba ya con equipos de brasaje desde 1128, al igual que la abadía de Leffe, cerca de Dinant, donde más tarde se elaboraría la cerveza del mismo nombre, o la abadía de Affligem desde 1086, que habría sido la primera en usar lúpulo. La cerveza se convirtió entonces en un producto identitario, garantía del prestigio del monasterio.

Del gruit al lúpulo: la revolución del siglo XIV

Durante mucho tiempo, los cerveceros no dispusieron del lúpulo tal como lo conocemos hoy. Antes del siglo XIV, usaban una mezcla de plantas aromáticas llamada gruit, compuesta de brezo, mirto de pantano, milenrama y otras hierbas según la región; esta mezcla equilibraba el dulzor de la malta, pero conservaba mal la cerveza. El lúpulo se habría generalizado en buena parte gracias a un decreto de 1364, promulgado por el emperador Carlos IV, que obligaba a los cerveceros a usarlo por sus propiedades conservantes. Aquel decreto marcó un punto de inflexión. El lúpulo no solo mejoraba la conservación, sino que también aportaba ese amargor aromático que se convertiría en una de las señas de identidad de la elaboración moderna.

Las ciudades también vieron nacer gremios de cerveceros, auténticas corporaciones profesionales que organizaban y protegían el oficio, ya en 1303 en Brujas y a partir de 1357 en Lieja. Estas estructuras dictaban las reglas de fabricación, controlaban la calidad, defendían los intereses colectivos y fijaban los precios. En Lovaina, la cervecería Den Hoorn (el Cuerno) se fundó en 1366; seis siglos más tarde, se convertiría en la cuna de la Stella Artois.

En esta misma época nace también el mito de Gambrinus, figura tutelar de la cerveza, probablemente inspirada en Jan Primus, duque de Brabante, que encarna el buen humor y el orgullo cervecero local.

El lambic: un tesoro del valle del Senne

Mientras las abadías refinaban sus recetas y las ciudades organizaban su producción, surgió una tradición aparte en una región muy concreta, el valle del Senne y el Pajottenland, justo al suroeste de Bruselas. Allí se elabora el lambic desde hace siglos, con un método único en el mundo, la fermentación espontánea.

En el corazón del Pajottenland, el aire del valle está cargado de cientos de levaduras salvajes específicas, entre las que destacan Brettanomyces bruxellensis y Brettanomyces lambicus. Estos microorganismos permiten elaborar una cerveza mediante un método excepcional, la fermentación espontánea, también llamada fermentación natural. A diferencia de otras cervezas, cuya fermentación se activa añadiendo levaduras cultivadas, el mosto se deja expuesto al aire libre en amplias cubas poco profundas, y son los microorganismos naturales los que hacen todo el trabajo.

El resultado es una cerveza sin igual, seca, vinosa, ligeramente ácida, a veces calificada de «salvaje». Según algunas fuentes, la palabra lambic vendría de Lembeek, un pueblo situado en la zona de producción de las cervezas de fermentación espontánea. Hasta mediados del siglo XIX, el lambic fue la única cerveza que se elaboraba en la capital, que entonces contaba con más de un centenar de pequeñas cervecerías.

A partir del lambic, los cerveceros desarrollaron toda una familia de cervezas: la gueuze (mezcla de lambics jóvenes y viejos que refermenta en botella, apodada el «champán de Bruselas»), la kriek (lambic con cerezas), la framboise y muchas otras variantes de fruta. Desde 2017, las denominaciones «Vieille Gueuze», «Vieille Gueuze-Lambic» y «Vieux Lambic» están reconocidas como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) por la Unión Europea, lo que protege los métodos ancestrales de estas cervezas.

La edad de oro de las trapenses

Las abadías cerveceras existen desde la Alta Edad Media, pero la rama más estricta solo aparece en el siglo XVII: la orden cisterciense de la estricta observancia, más conocida como «trapense». Los trapenses viven según la regla de San Benito, resumida en la fórmula «ora et labora» (reza y trabaja). Para ellos, elaborar cerveza no es una actividad comercial, sino una forma de sostener a la comunidad y financiar sus obras de caridad.

Ya en 1595, los monjes de la abadía de Saint-Rémy, donde más tarde se elaboraría la Rochefort, ya fabricaban cerveza, mucho antes de que su comunidad se uniera a la rama trapense. En cuanto a Westmalle, la abadía se fundó en 1794, pero su cervecería no vio la luz hasta 1836; los monjes vendían cerveza ocasionalmente en la puerta de la abadía desde 1856, aunque la comercialización a través de mayoristas no empezó hasta 1921. Las demás grandes abadías siguieron su ejemplo en los siglos XIX y XX: Westvleteren obtuvo su licencia de brasaje en 1839, Chimay comenzó en 1862, y Orval retomó la producción en 1931 en una abadía reconstruida.

La denominación «trapense» está estrictamente regulada. Para llevar el logotipo «Authentic Trappist Product», una cerveza debe cumplir estas tres condiciones:

• los productos deben elaborarse en el entorno inmediato de la abadía
• la producción debe realizarse bajo la supervisión de los monjes o las monjas
• los beneficios deben destinarse a las necesidades de la comunidad monástica, a la solidaridad dentro de la orden trapense, o a proyectos de desarrollo y obras de caridad

Esta protección jurídica se consiguió tras una larga batalla. La situación empezó a normalizarse en febrero de 1962, cuando un tribunal de Gante dio la razón a los monjes, poniendo fin a décadas de usurpación comercial del nombre «trapense».

Hoy, de las once cervecerías trapenses oficialmente reconocidas en el mundo, cinco son belgas: Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle y Westvleteren. Una sexta abadía belga, Achel, perdió su etiqueta trapense en 2021 cuando la comunidad monástica abandonó la abadía, al no quedar monjes para supervisar el brasaje.

Las cinco trapenses belgas actuales, una a una

Cada una tiene su propia personalidad. La Westmalle Tripel, lanzada comercialmente en 1934, se convirtió en la referencia mundial del estilo tripel. La Westvleteren 12, elaborada en cantidades deliberadamente limitadas por los monjes de la abadía de Saint-Sixtus, es elegida con regularidad como la mejor cerveza del mundo y solo se vende en la propia abadía, con reserva previa. La Orval, con su silueta de botella tan reconocible y su segunda fermentación con Brettanomyces, es la única trapense que se comercializa en una sola versión. Las cervezas de Chimay, más accesibles e internacionales, se distinguen sobre todo por el color de su chapa (roja, azul, blanca y, más recientemente, dorada y verde). La Rochefort, conocida por su serie numerada 6, 8 y 10 con notas de chocolate y café, ofrece también desde hace poco la Tripel Extra, una rubia más ligera.

Revoluciones, guerras y la destrucción del tejido cervecero

El siglo XIX abre un periodo de fuertes contrastes. Primero llegaron las convulsiones políticas. La Revolución francesa, que afectó también a las regiones belgas ocupadas, disolvió los gremios de cerveceros y provocó el cierre, e incluso la destrucción, de numerosas abadías. Muchas cervecerías monásticas desaparecieron sin más. La competencia del cacao y de los refrescos también empezaba a hacerse notar.

Y sin embargo, Bélgica seguía contando con unas 3.000 cervecerías hacia 1900. La revolución industrial transformó los métodos de producción. El dominio del frío, la pasteurización, la química de la fermentación y la llegada de levaduras puras seleccionadas (especialmente las de baja fermentación procedentes de Alemania y Bohemia) dieron paso a la era de la pils, rubia, ligera y perfectamente reproducible.

En Lovaina, la cervecería Den Hoorn se fundó en 1366. Sébastien Artois se convirtió en su maestro cervecero en 1708, y adquirió la cervecería en 1717 tras nueve años al frente de ella; el establecimiento pasó entonces a llamarse Artois. En 1926, la empresa creó la Stella Artois, una cerveza de baja fermentación tipo pils más fuerte que las que se elaboraban hasta entonces. Concebida inicialmente como cerveza de Navidad (de ahí su nombre, «estrella» en latín), la Stella acabaría convirtiéndose en una de las pils más exportadas del mundo.

En Jupille, cerca de Lieja, la familia Piedboeuf siguió una trayectoria paralela. Desde principios del siglo XIX, la empresa Piedboeuf, con sede en Jupille, comercializaba calderas y cubas para cervecerías belgas y alemanas. Más tarde se pasó a la elaboración de cerveza y lanzó, en los años 60, la Jupiler, que acabaría convirtiéndose en la pils más vendida de Bélgica.

Pero las dos guerras mundiales golpearon con dureza. Requisas de cobre, bloqueos, destrucción y escasez de materias primas se sumaron unos a otros, y al terminar el segundo conflicto, en 1946, solo había sobrevivido una cuarta parte de las cervecerías belgas. Fue un colapso espectacular que podría haber acabado con la diversidad cervecera del país.

El renacimiento, de los años 70 hasta hoy

Justo cuando menos se esperaba, la cerveza belga vivió un segundo impulso. En los años 70, el gran público la redescubrió. Los cerveceros especializados, que habían mantenido vivas las recetas tradicionales pese al dominio de la pils, volvieron a encontrar su público. Catadores, periodistas y aficionados, tanto en Bélgica como en el extranjero, empezaron a celebrar la profundidad y la diversidad del patrimonio cervecero nacional.

Este renacimiento vino acompañado de dos movimientos paralelos, una consolidación industrial masiva por un lado y un florecimiento artesanal por otro. La fusión entre Artois y Piedboeuf en 1987 dio origen a Interbrew, que se convertiría en InBev en 2004 tras fusionarse con el grupo brasileño AmBev, y luego en AB InBev en 2008 tras adquirir la cervecera estadounidense Anheuser-Busch. Este grupo, cuya sede mundial está en Lovaina, es hoy el número uno mundial de la cerveza. Junto a él, el grupo Alken-Maes (filial de Heineken) constituye el segundo pilar industrial del país.

Pero el otro lado de la historia es igual de notable. Desde los años 80, la cerveza artesanal vive un auge espectacular. Las microcervecerías florecen por todas partes, tanto en pueblos como en ciudades, resucitando estilos olvidados y explorando nuevos caminos. En el país se producen ya cerca de 1.500 tipos de cerveza, con métodos de fermentación muy diversos.

Esta diversidad no tiene equivalente en ningún otro lugar. Trapenses, cervezas de abadía, lambics, gueuzes, krieks, blancas, rubias, ámbar, morenas, saisons de Henao, viejas pardas flamencas, tripels, quadrupels, bières de garde, cervezas de fruta, IPA belgas e híbridos de todo tipo, la paleta es inigualable.

La consagración de la UNESCO

Esta riqueza acabó recibiendo su reconocimiento oficial. La noticia se hizo pública el 30 de noviembre de 2016 en Adís Abeba. Desde entonces, la cultura de la cerveza en Bélgica forma parte oficialmente del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Reunida en la capital etíope, la UNESCO decidió que la cultura cervecera belga merecía ese reconocimiento.

El reconocimiento no recae sobre un producto, sino sobre una cultura viva. La elaboración y la apreciación de la cerveza forman parte del patrimonio vivo de varias comunidades repartidas por toda Bélgica. Esta cultura desempeña un papel en su vida cotidiana y en los eventos festivos. La UNESCO destacó especialmente los esfuerzos de transmisión por parte de los maestros cerveceros, las medidas de prevención del consumo excesivo y el compromiso medioambiental del sector.

Más allá del orgullo nacional, este reconocimiento subraya una verdad más profunda. La cerveza, en Bélgica, es uno de los pocos denominadores comunes entre valones, flamencos, bruselenses y germanófonos. Atraviesa las fronteras lingüísticas y regionales, y reúne a la gente en los estaminets, las cervecerías de pueblo, los festivales y los cafés. No es solo algo que se bebe, también algo que se comenta, se compara y se combina con quesos y platos regionales, y que se cuela en la cocina, en las carbonadas a la cerveza, el conejo a la kriek o el queso de Chimay.

Una tradición que se reinventa

Hoy, el panorama cervecero belga oscila entre dos polos. Por un lado, los gigantes industriales que venden millones de hectolitros y exportan las marcas belgas a todos los continentes. Por otro, cientos de pequeños productores artesanales que reinventan los clásicos, trabajan con lúpulos americanos o fermentaciones mixtas, y resucitan estilos regionales que habían desaparecido.

Entre ambos, las cervezas de abadía ocupan un lugar particular, a veces ambiguo. Hay que distinguirlas claramente de las trapenses. Designan cervezas inspiradas en una tradición monástica, pero elaboradas casi siempre por empresas comerciales bajo licencia. La gran mayoría de las cervezas de abadía que se ven en las tiendas son producidas por grandes grupos cerveceros (Affligem, Grimbergen, etc.), lo que convierte la denominación «cerveza de abadía» en poco más que un argumento comercial. Para orientarse, el sello «Certified Belgian Abbey Beer», gestionado por la federación de cerveceros belgas, garantiza al menos un vínculo histórico con una abadía real y el pago de regalías a esta o a sus obras benéficas.

En cuanto a las trapenses, mantienen una producción deliberadamente limitada. Los monjes rechazan la carrera por el volumen, fieles al principio que resume Westvleteren: «elaboramos cerveza para vivir, no vivimos para elaborar cerveza». Esta limitación voluntaria, a contracorriente de la lógica comercial dominante, es quizá la mejor garantía de la autenticidad de la tradición.

Conclusión: más de un milenio después, ¿y ahora qué?

De la abadía de Affligem en el siglo XI a las microcervecerías urbanas del siglo XXI, de Carlomagno a AB InBev, del gruit medieval a las IPA contemporáneas, la cerveza belga ha atravesado los siglos transformándose sin perder jamás su alma. Se apoya en una paradoja. La cerveza belga combina un saber hacer profundamente arraigado en el terruño, desde los microorganismos del Pajottenland hasta las levaduras específicas de cada abadía, con una apertura constante a la innovación y al mundo.

El reconocimiento de la cultura cervecera belga por la UNESCO, en 2016, no es un punto de llegada, sino un estímulo para preservar esta cultura viva, transmitirla y defenderla frente a la uniformización industrial. Mientras haya cerveceros dispuestos a experimentar, monjes que elaboren cerveza al amanecer, aficionados capaces de apreciar la complejidad de una gueuze de cinco años y cafés que sirvan cada cerveza en su copa adecuada, la historia de la cerveza belga seguirá escribiéndose. Y cada trago cuenta, a su manera, más de un milenio de invención, lucha, paciencia y placer compartido.

Preguntas frecuentes

¿Por qué los belgas usan una copa distinta para cada cerveza?

Esta tradición viene de la idea de que cada cerveza tiene su copa ideal para resaltar sus aromas y su espuma. Las cervecerías han suministrado durante mucho tiempo sus propias copas a los cafés, tanto por razones técnicas (una copa tulipa concentra los aromas, una copa balón deja respirar a una trapense) como comerciales (mostrar la marca). Servir una cerveza en una copa que no le corresponde es casi un sacrilegio en un café belga tradicional.

¿Cuál es la diferencia entre una cerveza de alta y de baja fermentación?

La alta fermentación utiliza levaduras que trabajan a una temperatura relativamente cálida (de 15 a 25°C) y suben a la superficie. Es el método tradicional de las trapenses, las tripels, las cervezas de abadía y las blancas. La baja fermentación, más reciente, se realiza en frío (en torno a 10°C) con levaduras que se depositan en el fondo; es la técnica de las pils como la Stella o la Jupiler. La alta fermentación suele dar cervezas más complejas y aromáticas; la baja, cervezas más limpias y refrescantes.

¿Por qué algunas cervezas belgas alcanzan el 9 o el 10% de alcohol?

Según la explicación más extendida, las «dobles», «tripels» y «quadrupels» tomarían su nombre de la cantidad de malta utilizada, una multiplicación que, sin embargo, nunca se aplicó de forma uniforme ni sistemática. Es una herencia de las recetas monásticas, donde las cervezas fuertes se elaboraban para los días de fiesta o para conservarse más tiempo. Hoy, esos altos grados forman parte del marcado carácter de las cervezas belgas, en las que la riqueza aromática prima sobre la ligereza.

¿Existen todavía cervecerías dirigidas directamente por monjes?

Sí, pero se han vuelto poco frecuentes. En Bélgica, solo las cinco abadías trapenses actuales (Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle y Westvleteren) elaboran su cerveza bajo el control directo de la comunidad monástica; Achel también formó parte de ese grupo hasta 2021, año en que perdió su etiqueta al no quedar monjes residentes. La mayoría de las demás «cervezas de abadía» las producen cervecerías comerciales bajo licencia, sin presencia monástica real.

¿Cuál es la diferencia entre una cerveza blanca belga y una rubia?

La cerveza blanca, como la Hoegaarden, se elabora con una gran proporción de trigo además de cebada, lo que le da ese color turbio y lechoso y un sabor a menudo cítrico gracias al cilantro y la corteza de naranja añadidos. La cerveza rubia, en cambio, utiliza principalmente malta de cebada clara y ofrece un perfil más limpio, más seco o más maltoso según la receta. Visualmente, la blanca se reconoce de inmediato por su aspecto turbio, la rubia por su transparencia dorada.

¿Por qué ha conservado Bélgica una diversidad cervecera tan grande mientras otros países se uniformizaban?

Se combinan varios factores: un fuerte apego regional a estilos específicos (saison en Henao, vieja parda en Flandes Occidental, lambic en Bruselas), la ausencia de una ley de pureza estricta como el Reinheitsgebot alemán, que habría limitado los ingredientes permitidos, y una demanda local sostenida que permitió a las pequeñas cervecerías sobrevivir frente a las pils industriales. Los aficionados belgas, exigentes y curiosos, también jugaron un papel clave al negarse a que su gusto se uniformizara.

¿Cómo se transmite hoy el oficio cervecero en Bélgica?

El oficio se transmite por varias vías complementarias: la formación profesional (el Institut Meurice, en Bruselas, forma desde hace más de un siglo a maestros cerveceros reconocidos internacionalmente), la transmisión familiar en cervecerías con varias generaciones a sus espaldas, y cursos de zitología (formación de catador profesional de cerveza) abiertos al público en general. La UNESCO, de hecho, elogió esta estructura de transmisión en el momento del reconocimiento de 2016.